TIPOS DE CACAO

Arbol de Cacao

El nombre científico del Árbol del Cacao es Theobroma Cacao este árbol crece entre 6 y 12 mt y sus hojas coriáceas oblongas miden hasta 30 cm (12 pulgadas) de largo y periódicamente se desprenden y se reemplazan por hojas nuevas que son sorprendentemente rojas cuando son jóvenes. Sus flores son malolientes o inodoras; pueden estar presentes en todo momento pero aparecen en abundancia dos veces al año. Estas flores crecen en racimos directamente desde el tronco y las ramas y miden aproximadamente 1 cm (0,4 pulgadas) de alto y ancho. El Theobroma Cacao crece en estado natural en los pisos inferiores de las selvas húmedas y prospera mejor entre los 18º N y 15º S del Ecuador a una altitud inferior a 1,250 m. crece en topografía plana u ondulada. Llega a crecer en terrenos que sobrepasan el 50% de pendiente, en cañadas, a orilla de arroyos. Exige temperaturas medias anuales elevadas con fluctuaciones pequeñas, una gran humedad y una cubierta que le proteja de la insolación directa y de la evaporación. La precipitación debe ser de 1 300 a 2 800 mm por año con una estación seca corta, menor de dos meses y medio. El clima debe ser constantemente húmedo, con temperatura media diaria entre 20 y 30 °C, con una mínima de 16 °C.

Pasado 4 años el árbol de Cacao produce Vainas o Mazorcas de forma alargadas y un árbol puede producir hasta 70 vainas al año. Las vainas varian de color pasando desde al amarillo brillante al rojo oscuro, maduran en menos de 6 meses, cada vaina contiene entre 20 y 60 granos de Cacao. El árbol del Cacao vive alrededor de 100 años pero sólo la mitad de su vida produce Vainas de Cacao

TIPOS DE CACAO

Existe consenso en relación a los tipos de Cacao que existen y como el potencial de sabor del cacao está determinado genéticamente y depende principalmente de la variedad. Podemos encontrar que la clasificación más común es:

• Cacao Forastero: Este es uno de los Cacaos más usado para hacer barras de chocolates, tiene gran presencia de taninos, es un cacao muy resistente a las enfermedades y por lo tanto amplia producción y representa más de 70% de la producción mundial. El forastero se cultiva principalmente en África occidental y se conoce como cacao a granel. Este cacao es generalmente terroso y simple
• Cacao Criollo: La producción de este Cacao es muy poco en el mundo, es el de mejor calidad por su aroma y sabor y su producción representa sólo el 10%. Contiene bajo contenido de taninos, debemos recordar que los taninos añaden amargor y astringencia al sabor lo mismo que sucede con el vino. Por ello el chocolate con este Cacao es aromático y dulce.En parte debido a la rareza, y definitivamente debido a su sabor único y complejo, los granos criollos se consideran cacao súper fino y los fabricantes de chocolate artesanal buscan muchas variedades tradicionales. Dentro de la variedad criolla se encuentran los frijoles porcelana, chuao, ocumare, haciendo referencia a un terroir particular del frijol criollo.
• Cacao Trinitario: Este es un híbrido resultado entre el Cacao Forastero y el Criollo, la idea fue generar un Cacao con las propiedades aromáticas del Cacao Criollo y la resistencia del Cacao Forastero. Esta variedad híbrida se extendió desde las islas del Caribe hasta América del Sur en los siglos XIX y XX. El Trinitario al ser el menos puro tiene la amplia gama de gustos y perfiles de cualquier otra variedad. Representa el 20% de la producción mundial
• Cacao Nacional: Es una variedad que fue redescubierta en el año 2011 , se considera el Cacao más raro del mundo y de los Tipos de Cacao es el más lujoso y apreciado por los chocolateros artesanales. Podemos encontrar estos Tipos de Cacao en Ecuador y Perú principalmente.

En Kré nuestros chocolates son hechos sólo con Cacao de alto estándar, la mayoría de los chocolateros en Ecuador usan el Tipo de Cacao Nacional y es éste el que tienen nuestros chocolates en Kre. Contamos con la línea de chocolates To’ak que posee un grano de Cacao muy exclusivo y con una línea genética 100% Pura Nacional, por otro lado los chocolates Villakuyaya que se caracterizan por su suave aroma y sabor. La línea Minka de origen ecuatorianos poseen una gran variedad de sabores e incrustaciones y finalmente Jauke nuestra linea hecha 100% en Chile que posee un aromático Cacao traído desde Perú